Cinisara: razza bovina autoctona molto antica originaria di Cinisi da cui prende il nome, allevata nella zona Nord della Sicilia precisamente sulle coste delle provincie di Palermo, Trapani, Messina ed in alcune zone collinari dell’entroterra del Agrigentino. Appartenente al gruppo delle Podoliche, già presente nel 1200, come testimoniano documenti conservati presso l’archivio del monastero di San Martino delle Scale. È un bovino estremamente rustico, si alimenta su pascoli poveri e scoscesi ai quali nel corso dei secoli si è adattato molto bene. Di media stazza, il colore del mantello è nero raramente pezzato bianco o rosso. Ha corna dirette prima lateralmente poi in alto. A duplice attitudine, latte e carne. Il latte ha una buona resa casearia per la presenza elevata di K-caseina e dalla sua trasformazione si ottiene il Caciocavallo di Vacca Cinisara. La produzione media di latte è di 3000 kg per lattazione. È in fase di riconoscimento il DOP per le carni ottenute dal vitello, la cui tecnica di allevamento prevede la linea vacca-vitello: i vitelli vengono tenuti al pascolo e macellati attorno ai 26 mesi d’età, ma prima della macellazione per 120 gg circa viene realizzata una fase di finissaggio in stalla con miscela di orzo, avena, frumento biologico. È stata considerata dalla FAO in pericolo di estinzione.
Origine e zona di diffusione
Appartenente al gruppo delle Podoliche, si è differenziata come ecotipo locale diverso dalla Modicana e maggiormente produttiva rispetto ad essa anche grazie all’ambiente di allevamento più favorevole. Diffusa soprattutto in provincia di Palermo ed in particolare nel comune di Cinisi. La popolazione é considerata in pericolo secondo le categorie di rischio della FAO.
Dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione. Tale registro è stato istituito per salvaguardare le razze bovine minacciate di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici. Sono state ammesse le seguenti razze: Agerolese, Bianca Val Padana (Modenese), Burlina, Cabannina, Calvana, Cinisara, Garfagnina, Modicana, Mucca Pisana, Pezzata Rossa d’Oropa, Pinzgau, Pontremolese, Pustertaler, Reggiana, Sarda, Sardo-Modicana, Varzese.
Caratteristiche morfologiche
Il mantello, di colore nero uniforme, può essere anche pezzato nero, bianco, o rosso, con ventre chiaro.
Taglia modesta Presenta corna dirette prima lateralmente e poi in alto.
A volte si riscontra la pezzatura simile alla Pinzgau.
Caratteristiche produttive
E’ caratterizzata da buona rusticità ed una attitudine prevalente alla produzione del latte.
Ottima pascolatrice.
VACCA CINISARA
- La Cinisara rappresenta la razza bovina tipica dei monti litoranei nord occidentali e dell’entroterra della Provincia di Palermo. La razza, sembrerebbe, deve il suo nome a Cinisi (PA), località costiera dell’area di origine. Un’altra ipotesi, invece, vuole che il termine cinisara derivi dall’arabo ginisi, un particolare tipo di carbone prodotto sui monti della provincia che era usato per il riscaldamento delle abitazioni. Secondo questa ipotesi, quindi, è il colore del mantello che ha determinato il nome della razza.
- La Cinisara, oltre che dal mantello nero uniforme, si caratterizza per le sue spiccate doti di rusticità e longevità, per la capacità di utilizzazione di foraggi grossolani e di adattamento a condizioni “estreme” di allevamento.
- Morfologicamente si identifica anche per la particolarità della struttura e degli arti adatti a sfruttare terreni impervi, pietrosi e fortemente acclivi, proprio come le capre. Per le sue notevoli doti di eccellente pascolatrice delle aree marginali e montane, si è diffusa anche nelle province di Trapani, Messina, Enna e Agrigento.
- Nelle zone in cui è allevata, la Cinisara contribuisce in misura apprezzabile nel fornire ottimo latte (produzione media di 48 quintali/lattazione) dalle particolari caratteristiche per la trasformazione casearia, quindi utilizzato per la produzione di pregevoli formaggi: il Caciocavallo palermitano, la Vastedda Palermitana, canestrati provole e ricotte fresche, salate e infornate.
La razza bovina cinisara / o Vacca nera siciliana
La vacca nera siciliana o cinisara è una razza bovina autoctona a duplice attitudine (latte e carne) appartenente al gruppo delle podoliche ecotipo locale siciliano differente dalla razza modicana.
La sua culla di origine è nell’ areale dei monti Sicani e delle zone costiere della Sicilia occidentale, oggi è presente lungo tutta la dorsale tirrenica delle Madonie e Nebrodi e nell’entroterra siciliano sino ad arrivare ai monti Irei ed Iblei . L’origine del nome cinisara proviene da Cinisi, che a sua volta deriva dall’Arabo Ginisti una polvere di carbone fossile (carbonella)che si estraeva sulle colline limitrofe alla costa occidentale e veniva utilizzato per il riscaldare le case.
Sin dagli anni settanta del secolo scorso, era inclusa nel libro genealogico della razza bovina modicana, ma già dagli inizi degli anni ottanta è stata considerata popolazione autonoma. Nel 1985, con la istituzione del “Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione”, la cinisara è stata inserita tra i (nuclei bovini minacciati di estinzione che risultano allevate in Italia e per la salvaguardia di questi patrimoni genetici), per poi assurgere, infine, a razza bovina autonoma nel 1995 come razza cinisara o vacca nera siciliana. Nel 2000 si stimava una popolazione di circa 3500 fattrici mentre nella BDN al giugno 2023 risultano iscritti 6700 capi.
,. Non è una bovina nata per la stabulazione fissa, vive allo stato brado, dove si è selezionata nei secoli in questi areali pietrosi con scoscesi pendii e ne sfrutta gli aspri pascoli con scarsa vegetazione nutrendosi di erbe selvatiche e autoctone, nei periodi siccitosi in mancanza di essenze foraggere più appetibili, ha sviluppato un elevato grado di adattamento anche verso essenze che solitamente non sono appetibili e parzialmente pabulari ,ma ricche di sostanze anti-ossidanti che si trasferiscono poi nel latte o nella carne, trasferendo delle caratteristiche organolettiche peculiari.
l’orografia territoriale della zona di origine consiste in una fascia di montagne carbonatiche che sovrastano le coste della Sicilia occidentale. La sua rusticità nel corso dei secoli è stata determinata dalla grande adattabilità e duttilità delle mandrie che ad oggi ne rappresentano l’ideale per lo sfruttamento delle aree marginali, dove non è possibile praticare agricoltura meccanizzata e altre razze bovine non riescono ad ambientarsi, dovuto anche alle alte temperature ed al vento afoso di scirocco presente in vari periodi dell’anno che costringe gli animali a muoversi e camminare di continuo.
La vacca Cinisara è un ottima pascolatrice nonostante pascoli scarni produce ottimo latte per la caseificazione, dando il massimo della produzione che supera i 3000 kg di latte, per lattazione, con il 3,6% di grasso .
Il latte della vacca cinisara è ricco di polifenoli, terpeni e grassi insaturi di Omega 3 e 6.ed anche di molecole antiossidanti (come beta-carotene e vitamina E) e acidi grassi che rientrano nel metabolismo del colesterolo, dando un spettro di sapori e profumi più ampio e complesso. I suoi aromi sono tipici delle essenze foraggiere della macchia mediterranea di cui si alimenta. Queste, unite allo iodio della brezza marina, conferiscono al latte alcune caratteristiche inconfondibili: ricco di proteine e lattosio, con un alto contenuto di k-caseina e beta-carotene, provitamina dalle benefiche proprietà antiossidanti. I prodotti caseari ottenuti dalla vacca cinisara, sono:
– caciocavallo palermitano formaggio tipico a pasta filata sia fresco, che semi stagionato e stagionato, mozzarelle, caciotte con la forma tipica di vastedda oppure sottoforma di provole a goccia.
QUESTI DERIVATI sviluppano sentori particolari con note di agrumi, di salvia e di fieno secco tipici della macchia mediterranea, mentre in bocca risulta suadente e persistente, con un finale leggermente piccante.
Lo stesso si può dire per la sua carne, che oltre a essere particolarmente saporita è ricca di antiossidanti, in particolare di Acido Linoleico Coniugato (CLA), e di acidi grassi insaturi, come omega 3 e omega 6
la Cinisara, inoltre, più di altre specie, mantiene il vitello vicino per tutto il periodo dell’allattamento circa 6/ 8 messi educando il redo a procacciarsi il cibo, selezionando le erbe evitando le nocive e/o velenose.
Anche per la produzione di carne i vitelloni di razza Cinisara sono tenuti allo stato brado sino a 15/18 mesi.Solo dopo sono avviati alle stalle di ingrasso per il finissaggio che va da 90° 120 giorni facendo registrare incrementi giornalieri che si superano la media di 800/1.000 gr., con peso vivo che all’età di circa due anni supera i 500 kg e con resa in carne del 53/55 %.
La qualità della carne è legata proprio alla alimentazione allo stato brado, essa è ricca di antiossidanti, ha colore rosso, è saporita, tutte caratteristiche che le sono date dalla presenza di ferro. Inoltre, sali minerali e antiossidanti le conferiscono un alto valore nutritivo, sapida e gustosa con qualità organolettiche non riscontrabili in altre razze è un animale molto produttivo con basse spese di gestione.
Consorzio degli allevatori per la tutela della razza bovina cinisara e suoi derivati
Consorzio n.25 associati con circa 2.000 capi
-Esso si prefigge di tutelare e valorizzare i prodotti lattiero caseari ottenuti e la carne attraverso:
-Strategie di marketing
-Tipizzazione e salvaguardia della loro tipicità
-Promuovere l’uso delle denominazioni tipiche DOP,IGP e/o dei marchi di qualità QS della regione siciliana e/o riconoscimento dei prodotti
-Creare un disciplinare di produzione
-Incentivare le produzioni di qualità e la commercializzazione dei prodotti
-Favorire le collaborazioni con gli enti di ricerca e le università
-Gestire la commercializzazione dei prodotti anche con accordi e convenzioni
-Altre attività volte alla tutela e valorizzazione dei prodotti dell’allevamento e suoi derivati.
Attualmente è in corso la richiesta per la per l’ottenimento della D.O.P. “Carne di Cinisara” presso il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste
MASAF) intrapresa dal Consorzio degli allevatori per la tutela della razza bovina cinisara e suoi derivati
La ricerca di pascoli in una terra arida e bruciata dal sole li costringe ad inerpicarsi su terreni scoscesi. Avviene così l’evoluzione, di una razza caratterizzata da una forte adattabilità al territorio che ne valorizza le produzioni tipiche e le tradizioni agro-silvo-pastorali. Questo stile di vita rende la sua carne e il suo latte esenti da contaminazioni ambientali, quindi, essa rappresenta la biodiversità bovina Siciliana e la sostenibilità nel territorio.
CONCLUSIONI
“Gli allevamenti delle razze podoliche, hanno tutte le carte in regola per diventare protagoniste del settore zootecnico perchè ambientalmente sostenibili e custodi delle aree più svantaggiate, fortemente legate ai propri territori ed alle loro comunità, allevate con altissimi livelli di benessere degli animali. Ciò che i cittadini ed i consumatori vogliono”.
I sistemi zootecnici agroforestali possono contribuire ad aumentare l’efficienza delle risorse degli allevamenti al pascolo:
avendo a disposizione essenze erbacee, arbustive e arboree per i propri animali si può avere un’offerta foraggera diversificata nell’arco dell’anno, implementando una catena di foraggiamento;
si diminuisce la necessità di utilizzo di mangimi concentrati limitando le voci di spesa aziendali e la competizione alimentare uomo/animale;
si contiene o si annulla l’utilizzo della soia, molto costosa per l’allevatore e impattante sull’ambiente;
si ha un contributo importante in termini di principi nutraceutici e farmacologici, diminuendo la necessità di utilizzo di farmaci antibiotici e antiparassitari;
si favorisce in modo significativo il benessere animale;
si contribuisce al recupero e al mantenimento delle aree marginali, al sequestro di gas serra e al mantenimento della biodiversità.
Le ricadute positive sono a nostro avviso strettamente collegate ad una oculata gestione e ad un approccio transdisciplinare.
In un ambiente brado o semibrado agroforestale, l’animale ha la possibilità di esprimere le proprie potenzialità sia fisiologiche che etologiche, attivando le proprie strategie adattative e le proprie competenze, come la ricerca del microclima migliore e del pascolo più indicato. Il naturale comportamento degli animali si può esprimere anche nella ricerca attiva di integratori e sostanze curative naturalmente presenti nelle piante.
Un nuovo modello di allevamento: la razza Cinisara tra biodiversità, ricerca e mercato
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Rilanciare la razza bovina Cinisara attraverso una rete d’impresa che unisce allevatori, ricercatori e operatori del settore. E’ questo lo spirito principe del progetto siciliano “Cinisara’s Chain” che punta, in sostanza, a valorizzare questa razza autoctona creando una filiera sostenibile e tracciabile, con un disciplinare di produzione che garantisca alta qualità.
“Cinisara’s Chain” non è solo un’iniziativa zootecnica, ma un vero e proprio manifesto per un modello produttivo alternativo, capace di coniugare rispetto per l’ambiente, tutela delle tradizioni e innovazione tecnologica. La razza bovina Cinisara, con le sue origini che si perdono nei meandri della storia siciliana, torna a essere protagonista di un’economia rurale che punta a rigenerarsi senza tradire la propria essenza.
Il progetto
L’obiettivo del progetto è chiaro: valorizzare questa razza autoctona, garantendo una produzione tracciabile e sostenibile. La strada scelta è quella della creazione di una rete d’impresa che coinvolga allevatori, ricercatori e operatori del settore, con il fine ultimo di restituire dignità e competitività a un sistema produttivo marginalizzato. Il cuore pulsante dell’iniziativa è la definizione di un disciplinare di produzione che stabilisca standard qualitativi elevati e rafforzi
la riconoscibilità del prodotto sul mercato. In un mondo dominato dall’industria agroalimentare, la Cinisara diventa simbolo di una filiera virtuosa, capace di produrre cibo di qualità preservando il territorio e le sue peculiarità. Uno degli elementi distintivi del progetto è la ricerca scientifica applicata all’allevamento. I primi risultati, presentati all’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia, hanno fornito informazioni preziose sulla biodiversità dei pascoli e sulla variabilità genetica della razza Cinisara.
La ricerca
Gli studi condotti dalle Università di Torino e Pollenzo ne hanno tracciato un profilo dettagliato, confermandone la resilienza e il valore nutrizionale dei suoi prodotti. Le analisi genomiche hanno evidenziato un livello di consanguineità relativamente basso, segnale di una buona diversità genetica mantenuta nel tempo. Questo dato apre la strada a programmi di selezione mirati, volti a preservare la razza senza comprometterne la variabilità. Il progetto è stato presentato nelll’Aula Tucci dell’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia di Palermo, da Santo Caracappa, veterinario e scientific advisor dell’ISZSi dello stesso ente regionale.
Un’indagine ha dimostrato come questa razza sia profondamente radicata nella storia siciliana, intrecciandosi con le dominazioni che hanno attraversato l’isola nel corso dei secoli. Le sue origini risalgono ai bovini introdotti dal Medio Oriente e dall’Europa orientale, con successive influenze spagnole. Questo patrimonio genetico variegato ha contribuito a forgiare un animale perfettamente adattato all’ecosistema locale, in grado di trasformare pascoli aridi e impervi in carne e latte di alta qualità.
“Un team di ricerca dell’Istituto Sperimentale Zootecnico per la Sicilia sta ottenendo risultati significativi nel miglioramento e nella caratterizzazione morfo-funzionale e genetica della razza bovina Cinisara – afferma Caracappa -. Gli studi, focalizzati sulla standardizzazione dei tratti distintivi di questo ecotipo, puntano a garantire tracciabilità e sostenibilità delle carni e dei derivati lattiero-caseari sui mercati nazionali. Un passo avanti per valorizzare una risorsa tradizionale siciliana, con ricadute positive sia per i consumatori che per il settore agroalimentare”.
I primi risultati
La mappatura delle aziende coinvolte ha rivelato una realtà produttiva estremamente eterogenea. Le superfici aziendali variano dai 30 ai 180 ettari, con pascoli situati fino a 1500 metri di altitudine. Molte di queste aree ricadono all’interno di zone protette, a conferma dell’importante ruolo ecologico svolto dagli allevamenti di Cinisara. Questa ricchezza ambientale ha un impatto diretto sulla qualità dei prodotti: il latte e la carne derivati da questi bovini presentano caratteristiche organolettiche uniche, frutto di un’alimentazione naturale e di un rapporto simbiotico con il territorio.
Ma se da un lato la Cinisara incarna un modello di allevamento sostenibile, dall’altro il settore si trova ad affrontare numerose difficoltà. La marginalità economica, la scarsa continuità generazionale e il peso della burocrazia minacciano la sopravvivenza di questo sistema produttivo. Molti allevatori, privi di un adeguato supporto, sono costretti a chiudere le loro attività, spezzando un legame secolare con la terra. La mancanza di canali di vendita strutturati e il limitato riconoscimento del valore dei prodotti rischiano di vanificare gli sforzi di chi continua a credere in questo modello di allevamento.
“Per invertire questa tendenza, il progetto propone una serie di interventi mirati: incentivi economici per gli allevatori, creazione di nuovi mercati per la carne e i formaggi di Cinisara, snellimento delle procedure burocratiche e investimenti in infrastrutture condivise come caseifici consortili – afferma a Terrà Biolatti, dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo -. L’educazione dei consumatori gioca un ruolo fondamentale in questo processo: far comprendere il valore della filiera Cinisara significa garantire un futuro a una tradizione che rischia di scomparire”.
La sfida
In un’epoca in cui il dibattito sulla sostenibilità alimentare è sempre più acceso, la Cinisara si propone come esempio concreto di un’alternativa possibile. Un’alternativa che non solo tutela il territorio e la biodiversità, ma che offre anche un prodotto autentico, espressione di un sapere artigianale che non può e non deve andare perduto. La sfida ora è quella di trasformare questa eccellenza in un’opportunità economica concreta, capace di garantire redditività agli allevatori e di conquistare un posto di rilievo nel panorama agroalimentare nazionale e internazionale.
Il progetto “Cinisara’s Chain” segna un punto di svolta per l’allevamento siciliano. Tra tradizione e innovazione, tra passato e futuro, la Cinisara si conferma non solo un simbolo di resistenza, ma anche una risorsa preziosa per il rilancio dell’economia rurale dell’isola. Il cammino è ancora lungo, ma una cosa è certa: la storia della Cinisara non è destinata a finire qui.
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DISCIPLINARE DI PRODUZIONE “FILIERA BOVINA razza cinisara”
1)NOME DEL PRODOTTO
Oggetto del presente disciplinare “razza bovina Cinisara duplice attitudine” (carne/latte)
2)PREMESSA
Quanto previsto nel presente disciplinare ha come obiettivo il miglioramento e la standardizzazione del processo produttivo e della qualità dei prodotti ottenuti dalla razza bovina Cinisara.
La disponibilità di dati legati alla produzione (tracciabilità) viene data da un input alle richieste di mercato.
Il prodotto così ottenuto, identificato dal Marchio bovina cinisara, si distingue da quello presente sul mercato per le peculiarità del processo produttivo e delle caratteristiche qualitative.
Il presente disciplinare descrive e regolamenta le attività necessarie per implementare un efficace Sistema di Rintracciabilità della filiera bovina cinisara, in conformità alla norma UNI EN ISO 22005/2008.
Il tutto al fine di favorire l’integrazione dei sistemi di gestione dei diversi settori produttivi e la collaborazione di ogni soggetto ed organizzazione nel perseguimento degli obiettivi della rintracciabilità.
Gli allevamenti, i caseifici, i locali di stagionatura, i macelli, i laboratori di sezionamento ed i punti vendita che aderiscono al presente disciplinare, attraverso la sottoscrizione di una specifica istanza, si impegnano al rispetto dello stesso.
L’implementazione di un Sistema di Rintracciabilità di Filiera ha lo scopo di documentare la storia del prodotto e le specifiche responsabilità attraverso l’identificazione e la registrazione dei flussi materiali e delle organizzazioni che concorrono alla produzione e commercializzazione dei prodotti ottenuti per assicurare criteri di trasparenza e sicurezza verso il mercato.
3) DESCRIZIONE E CARATTERISTICHE DEL PRODOTTO
La Vacca nera siciliana o Cinisara è una razza bovina autoctona a duplice attitudine (latte e carne) appartenente al gruppo delle razze podoliche. Tracce della presenza di bovini con caratteristiche morfologiche simili sono documentate negli archivi della Abbazia benedettina di San Martino delle scale a Palermo sin dal 1200, ciononostante, l’origine della razza resta in gran parte incerta. L’introduzione di bestiame dal mantello nero, simile alla razza Berrenda Negra, potrebbe essere avvenuta durante la dominazione spagnola, mentre, a partire dal 1860, numerosi capi di Podoliche furono portati in Sicilia dalla Calabria per fronteggiare una grave epidemia che aveva drasticamente ridotto il numero di capi allevati. Nel tempo l’adattamento all’ambiente arido e alle particolari condizioni climatiche del nord ovest della Sicilia ha contribuito a differenziare la Cinisara come ecotipo locale.
I bovini cinisari all’inizio erano inglobati nel libro genealogico della razza modicana; dal 1985 è stato istituito il Registro Anagrafico delle popolazioni bovine autoctone e gruppi etnici a limitata diffusione, i bovini cinisari sono stati considerati, quindi, popolazione mentre nel 1995 si è ottenuta la denominazione di Razza Bovina cinisara. Nel 2000 si stimava una popolazione di circa 3500 fattrici mentre al giugno 2023 nella BDN risultano iscritti 7.272 capi.
La peculiarità della razza bovina Cinisara è data da un complesso di fattori che scaturiscono dalle caratteristiche morfologiche e funzionali della razza stesa ma anche dal territorio e dalle abitudini e tradizioni allevatoriali. Non è una vacca nata per la stabulazione fissa, vive allo stato brado e si arrampica sulle scoscese colline siciliane sfruttandone gli aspri pascoli delle aride alture pietrose, che sovrastano la costa occidentale. Si tratta di zone in cui non è possibile praticare l’agricoltura meccanizzata e dove le altre razze bovine non riescono ad ambientarsi, anche a causa del vento di scirocco, afoso, presente soprattutto nei mesi caldi. Sfrutta al meglio la modesta vegetazione di questi areali nutrendosi di erbe selvatiche e autoctone. Nei periodi siccitosi in mancanza di essenze foraggere più appetibili, ha sviluppato un elevato grado di adattamento anche verso essenze che solitamente non sono appetibili e solo parzialmente pabulari, ma ricche di sostanze anti-ossidanti che si trasferiscono poi nel latte o nella carne, conferendo ai prodotti caratteristiche organolettiche peculiari.
La produzione di carne e latte di bovine Cinisare è data dall’utilizzo di capi maschi e femmine allevati in modo tradizionale, facendo ampio ricorso al pascolo, stabulati in strutture che garantiscano uno stato di benessere degli animali, valutato attraverso indicatori specifici, e alimentati con foraggi freschi e conservati, materie prime ed all’occorrenza integrati con mangimi e derivati dell’industria agroalimentare. Numerosi studi hanno infatti dimostrato che l’utilizzo dei derivati dell’industria agroalimentare quali il pastazzo di agrumi essiccato o la sansa di oliva essiccata integrati nell’alimentazione dei capi può determinare degli effetti positivi sulla qualità della carne in termini di composizione del grasso e sulla conservabilità della stessa grazie al potere antiossidante di alcune sostanze in essi contenute. La carne di Cinisara è ricca di Acido Linoleico Coniugato (CLA), un composto che combatte l’invecchiamento in quanto sposta i radicali liberi, e di acidi grassi insaturi come gli omega 3 e omega 6.
La produzione di latte supera i 3700 kg di latte per lattazione, con il 3,6% di grasso e il 3,49% di proteine, e con un contenuto particolarmente elevato di K-caseina (Altomonte 2016). Il latte è inoltre ricco di polifenoli, terpeni, acidi grassi insaturi (Omega 3 e 6) e molecole dalle proprietà antiossidanti. Gli aromi tipici delle essenze foraggere della macchia di cui gli animali si nutrono, uniti allo iodio della brezza marina, conferiscono alcune caratteristiche inconfondibili. Il latte è principalmente utilizzato per la caseificazione, secondo metodi tradizionali, di prodotti tipici quali il caciocavallo palermitano, formaggio tipico a pasta filata commercializzato sia fresco, sia semi stagionato o stagionato, ma anche mozzarelle, caciotte con la forma tipica di vastedda oppure provole a goccia. Tutti i prodotti ottenuti dal latte di Cinisara sviluppano sentori particolari con note di agrumi, di salvia e di fieno secco tipici della macchia mediterranea. Per la produzione di carne i vitelli seguono le madri al pascolo fino al naturale svezzamento che avviene intorno ai 10 mesi di età.
I vitelloni di razza Cinisara sono quindi tenuti allo stato brado sino a 15/18 mesi e sono infine avviati alle stalle di ingrasso per il periodo di finissaggio che dura 90 – 120 giorni. Durante questo periodo sono alimentati con concentrati e fieno di leguminose (sulla, trifoglio,etc.), facendo registrare incrementi giornalieri che superano gli 800/1.000 gr. Vengono macellati a circa 24 mesi di età con un peso vivo che supera i 500 kg realizzando una resa alla macellazione del 52-54% (Liotta 2011). La qualità della carne è legata proprio alle modalità di allevamento allo stato brado: è ricca di antiossidanti (CLA, omega 3 e omega6) e sali minerali, ha colore rosso, è sapida e gustosa.
Il previsto processo di frollatura delle carni, inoltre, consente dei miglioramenti in termini di tenerezza.
Questo sistema allevatoriale negli anni settanta aveva subito una recessione dovuta all’abbandono delle campagne, al mancato ricambio generazionale, alla scomparsa dei piccoli allevamenti e al cambiamento di indirizzo delle produzioni con l’inserimento di vacche ad alta produzione ( pezzata nera/ frisona). La zootecnia nell’area della Sicilia occidentale, quindi, ha perso quelle caratteristiche proprie che reggevano una economia rurale delle aree marginali. Gli allevamenti di cinisara in purezza si sono trasformati in allevamenti di animali a duplice attitudine/ carne, con la immissione di tori delle razze bianche italiane (piemontese, marchigiana), o di pezzate rosse, bruno alpine, limousine o charolaise.
In questi ultimi anni si va rivalutando l’idea di rilanciare la razza cinisara in purezza ed eventualmente utilizzare riproduttori da carne solo pe gli animali che non presentano tutti gli standard di razza o a fine carriera cercando di mantenere un patrimonio significativo di cinisare in purezza affinché si possano utilizzare negli allevamenti senza inquinare il genoma di razza e quindi fungere da serbatoio per mantenere le rimonte in purezza.
Allo stato attuale sono presenti circa 50 allevamenti in purezza iscritti al consorzio di tutela con una media di animali che oscilla fra 50 e 100 ma alcuni allevamenti superano i 200 capi in purezza.
3.1 Riferimenti normativi
Reg.UE 1760/2000 e seguenti istituisce un sistema di identificazione e di registrazione dei bovini e relativo all’etichettatura delle carni bovine e dei prodotti a base di carni bovine,
Reg UE 1169/2011 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 25 ottobre 2011 relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, che modifica i regolamenti (CE) n. 1924/2006 del Parlamento Europeo e del Consiglio e abroga la direttiva 87/250/CEE della Commissione, la direttiva 90/496/CEE del Consiglio, la direttiva 1999/10/CE della Commissione, la direttiva 2000/13/CE del Parlamento europeo e del Consiglio, le direttive 2002/67/CE e 2008/5/CE della Commissione e il regolamento (CE) n. 608/2004 della Commissione;
VISTO il Reg.UE 439/2016 norme relative alla prevenzione e al controllo di determinate malattie elencate
UNI EN ISO 22005:2008 Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione.
Reg. (CE) n. 178/2002 e s.m.i. del Parlamento Europeo e del Consiglio che stabilisce principi e requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.
Reg. (CE) n. 852/2004 e s.m.i. del Parlamento Europeo e del Consiglio sull’igiene dei prodotti alimentari
Reg. (CE) n. 853/2004 e s.m.i. del Parlamento Europeo e del Consiglio sulle norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.
Reg. (UE) n. 625/2017 del Parlamento e del Consiglio: Relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari
La cinisara, razza bovina autoctona siciliana a duplice attitudine, di taglia media, dal mantello nero uniforme, con delle varianti con spruzzature di color bianco lungo la testa e la linea dorsale e gli arti denominate agghia e raramente con mantello rosso, con le corna ben sviluppate tipicamente a forma di lira.
Si considera l’ habitat di allevamento della razza l’entroterra siciliano delle provincie di Palermo Agrigento e Trapani. In particolare il bosco di Ficuzza area dominata dal massiccio calcareo della Rocca Busambra (1613 m s.l.m.) o della Riserva dello Zingaro e la riserva naturale orientata di monte Cofano (TP)ma anche lungo la dorsale tirrenica delle Madonie e Nebrodi, che ultimamente si estendono in tutte le aree interne che vanno dai monti Sicani agli Irei e Iblei . Nel complesso, le varie tipologie pascolive oggetto di pascolo brado e semi-brado da parte di vacche di razza Cinisara ospitano un ricco contingente di specie pabulari, talune delle quali capaci anche di dare note aromatiche fortemente caratterizzanti (Anthoxantum odoratum, Cachrys ferulacea, Foeniculum vulgare ed altre Labiatae). Tra le specie a più elevato potenziale nutritivo spicca un folto gruppo di entità afferenti al genere Trifolium (Trifoglio) e Medicago (Erba medica), oltre a numerose altre dove le essenze foraggere graminacee perenni come Ampelodesmos mauritanicus, Cynosurus cristatus, Dactylys glomerata, Festuca sp.
Il sistema di allevamento è in via permanente allo stato brado o semibrado con una integrazione foraggera solo nei periodi critici, in pieno inverno per la presenza di neve (gennaio/febbraio) o in piena estate agosto/settembre. Nel periodo che va da ottobre a luglio non necessitano integrazioni in relazione all’andamento climatico.
La eventuale integrazione è fatta con fieno e granaglie tutte di produzione aziendale.
Le femmine raggiungono il periodo della pubertà a 12/14 mesi, mentre si ingravidano ad un età che va dai 16/18 mesi per partorire quando hanno raggiunto il pieno sviluppo corporeo oltre i 2 anni. Dopo il parto di norma gli animali si ingravidano al primo o secondo calore quindi l’inter-parto non supera i 12 mesi. I vitelli nascono piccoli, con peso di circa 25/30 Kg e sono allattati dalla madre che presentano una precoce montata lattea. La mungitura è manuale e/o meccanica e gli animali sono munti per circa 210/240 giorni con una media di produzione di 12-14 litri ed una % in grasso che supera il 3.6%. Il vitello resta con la madre sino all’età di circa 8 mesi e poi va allo stato brado per un periodo di circa un anno. Quando l’animale raggiunge i 15-18 mesi si porta in stalla per il periodo di finissaggio che non supera i 90-150giorni per arrivare ad un peso vivo di circa 4-6 quintali. La resa in carne è del 52/54 %.
Il latte crudo viene trasformato con una sola lavorazione giornaliera, direttamente in azienda, in formaggio a pasta filata a forma di parallelepipedo stagionato denominato “caciocavallo palermitano” dal peso di 8-12 Kg oppure per la produzione di caciotte fresche e ricotta. La resa in formaggio è di circa il 10%, si utilizza caglio di capretto o di agnello.
Il formaggio viene venduto fresco appena uscito dalla salamoia o semi stagionato circa 6 mesi o stagionato oltre 12 mesi. In relazione al peso si tiene in salamoia un giorno per kg. Gli allevatori producono anche provole di circa 500 gr ed infine con il siero si produce la ricotta di vacca, per un Kg. di ricotta occorrono 12 litri di latte.
LAVORAZIONE LATTE
Il latte appena munto viene stoccato in vasca refrigerata a +4
Il processo di caseificazione avviene una volta al giorno.
- Il latte prima di essere lavorato in caseificio viene filtrato per eliminare la contaminazione particellare dopo si riscalda ad una temperatura di 37°C, viene posto in un tino di legno di castagno o faggio, cosi come previsto per le produzioni di nicchia
- si aggiunge il caglio di capretto o agnello al latte sciolto in acqua tiepida. Il caglio proviene da abomasi di agnelli, alimentati solo con latte materno, prima dei 60 gg di età. Gli abomasi sono fatti asciugare, salati a secco e poi stagionati. Prima dell’utilizzo vengono triturati ed omogeneizzati, con aggiunta di sale.
- Dopo circa 30’a seguito dell’azione degli enzimi del caglio che modificano le caseine, si ha la coagulazione con la trasformazione del latte da liquido a gel
- Segue la rottura della cagliata (dimensione nocciola) con l’ausilio di una rotula in legno; in questa fase si separa la cagliata (solida) dal siero (liquido). La pasta viene lasciata sedimentare nel fondo del tino. Per favorire la separazione del siero si preme la massa caseosa utilizzando come peso la cisca, tipico contenitore in legno di forma circolare con manico orizzontale
- Si asporta il siero che in seguito sarà trasformata in ricotta e nel liquido residuo chiamato scotta.
- la massa caseosa sedimentata nel fondo del tino viene tagliata a fette e si ricopre con scotta calda a 80/90°C proveniente dalla lavorazione della ricotta, questa la fase di cottura dura circa 3 ore.
- Dopo la cottura, la pasta in pezzi viene appoggiata sulla cannara, un insieme di canne legate le une alle altre, e sottoposta ad un’energica pressatura.
- In seguito la pasta appiattita si pone a cavallo di un bastone in legno impregnato di aromi, appizzatuma, e si lascia asciugare per 24 ore Il colore di questa striscia di pasta deve essere omogeneo e di colore giallo paglierino; se è screziato invece, ha subito la fase di lavorazione in scotta calda per un tempo eccessivo
- dopo 24h la pasta acidificata viene tagliata a strisce non troppo spesse, depositata in tinozza sempre in legno, il piddiaturi, e sottoposta a filatura utilizzando acqua calda o scotta a 80°C; queste temperature inibiscono la crescita di eventuali microorganismi patogeni.
- la fase di filatura inizia con l’accoppatura cioé la formazione di una massa ovoidale da cui viene eliminata l’aria attraverso la pressione dei pollici rigirando la pasta verso l’interno.
- la massa ovoidale viene posta nei tavolieri, scatole di legno dove i blocchi di pasta vengono separati da assi e tenuti fermi da blocchi di pietra grandi come il formaggio
- I formaggi si girano circa 20 volte nel giro di un giorno finché prendono forma e si raffreddano, si marchiano con il marchio padronale
Il ciclo di lavorazione dura 2 giorni, i formaggi rimangono circa una mezza giornata su una mensola ad asciugare, a seguire si immergono in salamoia satura preparata con sale marino grosso di Trapani.
Per un consumo fresco (cioè fino a 6 mesi) si lascia in salamoia con 1 gg per ogni chilo di formaggio.
Per un consumo stagionato (da 6 mesi a un anno e mezzo o più) si lascia 1 gg e mezzo per ogni chilo di formaggio.
Il blocco di formaggio è denominato a Palermo scaluni, dal nome dei gradini in pietra che hanno forma simile.
La stagionatura avviene in un luogo fresco e ventilato, si appoggia su piani in legno oppure, come il Ragusano, si appende tramite corde di origine vegetale e asole
Il periodo della produzione va da ottobre a maggio, la produzione più ricercata va da febbraio ad aprile (le bovine stanno per andare in asciutta e quindi il latte è più grasso e le erbe hanno più fibra)
Per fare un chilo di formaggio ci vogliono 12 litri di latte, a marzo-aprile ne bastano 10 litri
Un tempo avveniva la transumanza degli animali dalle zone marine a Godrano, in montagna, gli animali partivano intorno al 20 aprile fino ai primi di settembre.
Il caciocavallo si stagiona da 6 mesi a tre anni (molto salato questo perché tradizionalmente è da grattugia)
4). PRINCIPI SPECIFICI PER AMBITI D’INTERVENTO Il Disciplinare di produzione filiera bovina Cinisara è articolato in conformità alle linee guida dei disciplinari di produzione e risponde ai principi specifici indicati nello stesso.
Elementi differenziali rispetto al metodo di produzione convenzionale:
- Salute e benessere degli animali
• Esclusione sistema di allevamento a stabulazione fissa
• Condizioni di allevamento che garantiscano un maggiore benessere degli animali rispetto a quanto previsto dalla normativa di settore
2. Tutela dell’ambiente e salubrità delle produzioni agricole e alimentari
• Controllo igienico-sanitario dei mangimi (limiti consentiti di aflatossine inferiori a quanto stabilito dal Reg. UE 574/2011)
• Conformità alla norma ISO 22005 sulla rintracciabilità di filiera
• Presenza dell’allevatore, anche in aree rurali marginali, a custodia e presidio dell’ambiente
• Eventuale impiego di derivati dell’industria agroalimentare per l’alimentazione animale
• Riduzione farmaci in allevamento
3. Aspetti qualitativi relativi alle caratteristiche intrinseche del prodotto
• Maggiore tenerezza delle carni in seguito al processo di frollatura almeno 10 giorni
• Età alla macellazione compresa tra 18 e 30 mesi
• Alimentazione dei bovini priva di grassi animali aggiunti
• Esclusione delle carcasse con classe di conformazione O e P
• Esclusione delle carcasse con classe di stato di ingrassamento 1, 4 e 5
• Miglioramento composizione acidica del grasso
• Incremento della conservabilità (shelf life) del prodotto
5 CAMPO DI APPLICAZIONE
Il campo di applicazione riguarda le seguenti attività: allevamento, macello e laboratorio di sezionamento, punti vendita aderenti alla filiera. Tale documento è condiviso, mediante appositi accordi tra gli operatori di filiera
6. DESCRIZIONE DEL METODO DI OTTENIMENTO DEL PRODOTTO
6.1 Razza o tipo genetico
I bovini ammessi al presente disciplinare devono appartenere esclusivamente alla razza Cinisara iscritti al libro genealogico o risultanti da incroci F.1.da meticce di cinisara
6.2 Sistema di allevamento e benessere
I bovini sono allevati allo stato brado o semibrado, in relazione allo stato produttivo e riproduttivo degli animali ed alle condizioni pedoclimatiche.
Il periodo di ingrasso-finissaggio presso l’azienda aderente al presente progetto di disciplinare, fino alla macellazione, non può essere inferiore a 3mesi.
Le strutture adibite ad allevamento devono rispondere alle esigenze di un sano ed equilibrato sviluppo degli animali negli allevamenti (in accordo con la normativa vigente). Gli ambienti devono quindi essere sufficientemente spaziosi e ben organizzati per consentire il regolare e tranquillo svolgimento delle principali operazioni previste in allevamento (alimentazione, interventi sanitari, pulizie, ecc.).
Devono, inoltre, essere garantite almeno 3 delle seguenti condizioni:
1. Superficie minima di stabulazione pari ad almeno 3,5 m2/capo per 400 kg p.v. e di ulteriori
0,5 m2/capo ogni 100 kg fino ad 800 kg p.v.
2. Alimentazione garantita nelle 24 h e frazionata correttamente (mangimi se necessari)
3. Mangimi nella razione inferiori al 70% della s.s. e presenza di almeno di 3 kg di paglia o fieno
4. Ventilazione naturale (stalla aperta) o impianti di aerazione idonei
5. Stabulazione libera con presenza di adeguati ripari, facilmente accessibili, e con possibilità di accesso ad un’area di esercizio e/o pascolo
6.3 Alimentazione
La razione alimentare è composta dapascolo,al bisogno foraggi e/o mangimi composti.
È tollerata l’eventuale aggiunta di integratori minerali e vitaminici e additivi naturali se necessari.
L’eventuale integrazione del mangime con derivati dell’industria agrumaria (pastazzo di agrumi essiccato) o con derivati dell’industria olearia (sansa di oliva essiccata) è suggerita nei periodi di produzione di tali prodotti.
Il foraggio, nelle sue diverse forme, potrà raggiungere anche il 40% della razione alimentare.
Il mangime composto utilizzato per la fase di ingrasso-finissaggio deve contenere almeno il 30% di carboidrati non strutturali ed almeno il 10% di proteine grezze, al fine di formulare una razione alimentare che soddisfi in modo equilibrato i fabbisogni nutrizionali dei bovini, contribuendo alla qualità del prodotto finito.
Gli alimenti devono essere di buona qualità, in buono stato di conservazione e privi di muffe; a tal fine deve essere effettuato almeno un controllo annuale per la verifica delle aflatossine (Aflatossina B1) sui mangimi complementari e completi il cui contenuto massimo in mg/Kg (ppm) di mangime deve essere inferiore o uguale a 0,004, valore inferiore rispetto a quanto previsto dal Reg. UE 574/2011 (0,005 mg/Kg).
La razione alimentare deve essere priva di grassi animali aggiunti.
Per gli alimenti zootecnici, acquistati all’esterno o autoprodotti, l’allevatore deve predisporre e tenere aggiornato un Registro (MOD. 05) dal quale si evinca il carico e scarico delle materie prime acquistate e prodotte in azienda e dei mangimi finiti acquistati.
6.4Trattamenti farmacologici
I bovini sottoposti a trattamenti con corticosteroidi, durante il periodo di ingrasso-finissaggio, sono esclusi dall’uso del marchio.
6.5 Macellazione e frollatura
Bovini inseriti nel presente disciplinare di produzione devono essere macellati ad un’età compresa tra i 18 e 30 mesi.
La carcassa e/o la mezzena dei bovini inseriti nel presente progetto di disciplinare di produzione deve essere sottoposta ad un periodo di frollatura della durata di almeno 10 (dieci) giorni.
7. INFORMAZIONI RIPORTATE IN ETICHETTA
In etichetta devono essere riportati, oltre a quanto previsto dalla normativa vigente (Reg. UE n.1169/2011 e Reg. CE n.1760/2000) i seguenti elementi:
− Dicitura Filiera Bovina a marchio razza bovina cinisara;
− Logo organismo di certificazione;
− Dichiarazione nutrizionale
Inoltre, possono essere indicate le seguenti informazioni:
− Alimentazione priva di grassi animali aggiunti;
− Razza o tipo genetico
− Sistema di allevamento
− Periodo di frollatura delle carni
− Categoria del bovino e sesso
− Età alla macellazione
8. MISURE ATTE A GARANTIRE LA VERIDICITÀ DELLE INFORMAZIONI
La registrazione dei flussi materiali finalizzata alla realizzazione del presente disciplinare di prodotto/filiera avviene mediante un software gestito dal personale responsabile (oppure mediante la creazione di elenchi ed archivi su apposita modulistica cartacea o su formato elettronico, es. Excel).
Alcune informazioni possono essere comunque gestite opzionalmente tramite cartaceo (es. comunicazione carico/scarico, documenti di vendita, ecc.).
In ogni caso, ciascuno dei singoli processi di una procedura può, in alternativa, essere compiuto tramite modulistica cartacea e successivamente trasferito sull’archivio informatico.
Le registrazioni previste in formato elettronico hanno backup su supporto esterno con frequenza minima di 1 mese. I documenti cartacei vanno firmati dal responsabile della compilazione. Tutte le registrazioni e i documenti sono archiviati e mantenuti per almeno 2 anni.
Il Capofiliera, al fine di garantire la veridicità delle informazioni riportate in etichetta adotta la seguente procedura:
Allevamento
L’allevamento deve:
1. Aggiornare i registri di stalla
2. Consegnare la documentazione necessaria per garantire l’informazione tipo genetico o razza.
3. Dichiarare al Capofiliera, al momento dell’adesione, il sistema di allevamento adottato. Nel caso di sistemi di allevamento nei quali è previsto il pascolo l’allevatore comunica preventivamente, per ogni partita di bovini inseriti nel sistema di etichettatura, il periodo in cui viene effettuato; eventuali variazioni di tale periodo devono essere comunicate almeno il giorno prima dell’avvenuta variazione.
Macello
Il macello deve:
1. Controllare tutti i documenti di accompagnamento dei capi al fine di verificarne la completezza e relazione con i numeri di auricolare dei diversi animali.
2. Inserire su Software di gestione i dati relativi ad ogni capo:
• Numero di marca auricolare
• Numero di macellazione
• Data di macellazione
• Nome del fornitore (allevamento ultimo detentore) e relativo codice stalla
• Data di ingresso nell’ultimo allevamento
• Sesso
• Data di nascita
• Paese di allevamento
• Paese di macellazione
3. L’informazione razza o tipo genetico viene registrata nel sistema informatico del macello.
4. Mantenere l’auricolare di ogni capo fino a fine catena a fila unica.
5. Utilizzare per la classificazione delle carcasse personale qualificato in possesso di apposita autorizzazione.
6. Apporre, al momento della pesatura, almeno tre etichette su ogni mezzena (una sul posteriore e due sull’anteriore), richiamando a sistema informatico i dati inseriti ad inizio macellazione. Tale etichetta riporta tutte o in parte le informazioni previste dal paragrafo 7.
7. Controllare che l’etichetta riporti le informazioni obbligatorie e tutte le informazioni volontarie che si intendono fornire in etichetta.
Laboratorio di sezionamento
Il laboratorio di sezionamento deve:
1. Controllare all’arrivo della merce proveniente dal macello che questa riporti le etichette previste dal presente progetto di disciplinare
2. Creare lotti di lavorazione omogenei per le indicazioni da riportare in etichetta. I lotti possono essere costituiti da un unico capo o mezzena e quindi viene attuata la rintracciabilità per singolo animale all’interno del lotto, oppure da più capi per i quali si perde la rintracciabilità per singolo auricolare e si mantiene solo quella relativa alle informazioni comuni a tutti i capi che costituiscono il lotto. Il sistema informatico evidenzia eventuali difformità del lotto eliminando le informazioni non comuni.
3. Mantenere la tracciabilità durante tutte le fasi di lavorazione.
4. Emettere un documento/etichetta che riporti tutte le informazioni previste dal presente progetto
di disciplinare per ciascun lotto lavorato.
Il punto vendita
La vendita della carne bovina etichettata con il marchio “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”, può essere effettuata in punti vendita convenzionati, che fanno richiesta attraverso apposita modulistica.
La carne bovina identificata con il marchio “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”, può essere venduta al dettagliop tramite vendita assistita, in vaschetta o confezionata sottovuoto, nei tagli tipici di macelleria in punti vendita esclusivisti e non esclusivisti.
Il titolare del punto vendita o un suo incaricato, alla ricezione delle mezzene e/o quarti verifica la corrispondenza tra la bolla di accompagnamento con il documento/etichetta predisposto.
Le mezzene, i quarti e i tagli presi in carico dal punto vendita e posti nella cella frigorifera in attesa di essere lavorati, devono riportare l’etichetta originaria apposta dal fornitore (macello, laboratorio di sezionamento) riportante il numero progressivo di macellazione e/o il numero identificativo dell’animale (marca auricolare), e/o il numero di lavorazione.
La carne identificata con il marchio “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”, deve essere conservata e lavorata in modo che non vi sia la commistione con altra carne bovina di provenienza diversa, inoltre si devono conservare e lavorare separatamente le carni ascrivibili ai singoli documenti identificativi.
I punti vendita sono tenuti a compilare un registro di carico e scarico (MOD. 15), dei bovini certificati.
Nei punti vendita che non dispongono del reparto di macelleria, la carne identificata con il marchio “Qualità Sicura garantita dalla Regione Siciliana”, può essere commercializzata esclusivamente se disposta nelle vaschette preimballate dai laboratori di sezionamento
9. FORMAZIONE ED ADDESTRAMENTO
Il Capofiliera si impegna ad addestrare, preliminarmente ed in corso d’opera, tutto il personale delle organizzazioni in questione coinvolto nel processo di rintracciabilità della filiera.
Il personale viene addestrato e sensibilizzato al fine di:
- essere reso consapevole dell’importanza della propria funzione e delle conseguenze del proprio comportamento;
- assicurare la corretta attuazione del sistema di rintracciabilità. Relativamente alle tematiche di rintracciabilità di filiera.
L’addestramento, svolto attraverso specifici corsi di formazione, è coordinato dal Capofiliera. Le attività sono registrate su appositi documenti (Registrazione attività di formazione e addestramento) archiviati presso l’organizzazione capofila.
10.AUTOCONTROLLO
Il Capofiliera, al fine di verificare la veridicità delle informazioni riportate in etichetta, ha definito i controlli da eseguire in autocontrollo con le modalità e le frequenze descritte nel piano dei controlli.
Le verifiche sono pianificate e registrate su appositi documenti di registrazione (Piano annuale per le Verifiche Ispettive Interne), in cui sono definite: frequenze, modalità di esecuzione e responsabilità. La check-list è registrata nella – Check list e report per la Verifica Ispettiva Interna.
Dette attività possono essere svolte da ispettori propri del Capofiliera o da strutture delegate, al fine di controllare, attraverso verifiche ispettive (con frequenza almeno annuale), la conformità al presente disciplinare degli operatori appartenenti ai diversi segmenti della filiera.
Gli allevamenti, i macelli, i laboratori di sezionamento ed i punti vendita acconsentono l’accesso nei propri locali agli ispettori e danno la loro disponibilità per verificare la documentazione necessaria.
Alla fine della visita ispettiva il tecnico dovrà redigere un apposito verbale e, nel caso di accertata violazione delle disposizioni del presente disciplinare, si darà comunicazione al Capofiliera.
Ogni attività svolta in modo differente da quanto descritto nel presente documento è da considerare “non conforme” e come tale deve essere registrata nell’apposito modulo (Scheda reclamo e gestione delle non conformità).
11. SISTEMA DI CONTROLLO
L’Organismo di Controllo designato dall’ente istitutore del marchio, deve essere un’Autorità Pubblica di controllo o un Organismo di Controllo privato conforme alla Norma UNI CEI EN ISO/IEC 17065, accreditato da Organismo nazionale di accreditamento dello Stato membro.
L’Organismo di Controllo effettua le verifiche ispettive sulla base di un piano di controllo, al fine di garantire l’immissione al consumo del prodotto carne bovina conforme al presente disciplinare. Le verifiche analitiche vengono effettuate presso un laboratorio accreditato in conformità alla UNI CEI EN ISO/IEC 17025.