Il progetto CinCh – Cinisara’s Chain nasce in Sicilia con l’obiettivo di creare una filiera strutturata e innovativa basata sulla razza bovina Cinisara, un patrimonio genetico autoctono oggi a rischio estinzione. Finanziato nell’ambito del PSR Sicilia – misura 16.1, il progetto coinvolge allevatori, università, trasformatori e attori locali in un percorso condiviso che mira alla valorizzazione di prodotti di qualità, nel rispetto della tradizione e della sostenibilità.
Al centro vi è la razza Cinisara, animale simbolo della Sicilia occidentale, allevata allo stato brado o semibrado nei territori montani, con un impatto ambientale minimo e una forte connessione con il paesaggio e la cultura locale.
Il cuore del progetto CinCh è la rete d’imprese: un’aggregazione volontaria di 14 soggetti, tra cui aziende agricole, università, trasformatori, consulenti e istituzioni. Il capofila è il Consorzio degli allevatori per la tutela della razza bovina Cinisara, che dal 2015 promuove la salvaguardia della razza e delle sue produzioni. Questa rete rappresenta un nuovo modello di governance partecipativa in ambito agricolo, dove le decisioni sono condivise e le competenze messe a sistema per creare valore lungo tutta la filiera: dalla stalla alla tavola, passando per la ricerca, la trasformazione e la comunicazione.
La razza Cinisara è allevata prevalentemente in montagna, con un sistema estensivo che garantisce benessere animale, alimentazione naturale e rispetto dei cicli biologici. Molte delle aziende partner del progetto seguono il regime biologico da anni, ponendo grande attenzione alla sostenibilità ambientale.
Questo tipo di allevamento non solo preserva il paesaggio e la biodiversità, ma conferisce alla carne di Cinisara qualità organolettiche superiori, con un gusto autentico e caratteristiche nutrizionali pregiate. È un modello alternativo alla zootecnia intensiva, dove l’etica e la qualità sono al primo posto.
Uno degli obiettivi chiave del progetto è la definizione di un disciplinare di produzione per la carne di razza Cinisara. Questo documento normativo stabilirà criteri precisi per l’allevamento, la macellazione, la trasformazione e la commercializzazione, garantendo tracciabilità, trasparenza e qualità certificata.
Il disciplinare sarà la base per una futura certificazione partecipativa, condivisa con tutti gli attori della filiera, e diventerà uno strumento essenziale per comunicare al consumatore il valore autentico del prodotto.
La valorizzazione del latte di Cinisara è un altro pilastro fondamentale del progetto. Numerose aziende del consorzio trasformano questo prezioso latte crudo in formaggi tipici, come il caciocavallo palermitano, che ha avviato il percorso verso il riconoscimento DOP.
L’uso esclusivo o prevalente del latte di Cinisara in questi prodotti consente di mantenere viva una tradizione secolare, offrendo al mercato formaggi a elevato valore nutrizionale, culturale ed economico, che incarnano l’identità della Sicilia occidentale.
La carne di Cinisara è oggi candidata a diventare Presidio Slow Food, grazie alla collaborazione con l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Il riconoscimento permetterà di valorizzare il prodotto sul piano nazionale e internazionale, rafforzando la consapevolezza dei consumatori sui temi di biodiversità, tradizione e qualità.
Il Presidio rappresenta una garanzia di sostenibilità, tutela dell’ambiente e giusta remunerazione per chi lavora nel rispetto della terra e degli animali.
Per assicurare qualità e trasparenza, il progetto ha sviluppato un sistema di tracciabilità digitale dell’intera filiera. Dall’allevamento al consumatore finale, ogni fase è monitorata per offrire un prodotto affidabile, sicuro e coerente con i principi di sostenibilità.
Inoltre, si sta sperimentando un modello di certificazione partecipata, in cui anche i consumatori possono contribuire a verificare e validare il rispetto del disciplinare. Un approccio innovativo che punta a creare fiducia, responsabilità diffusa e comunità intorno al cibo.
Partner fondamentali del progetto sono le università: il Dipartimento di Scienze Veterinarie di Torino e l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo. Le loro attività includono analisi genetiche, studi sulla qualità della carne, ricerca sensoriale e modelli di governance agroalimentare.
Grazie al contributo scientifico, il progetto Cinisara diventa un vero laboratorio a cielo aperto, dove la ricerca applicata sostiene lo sviluppo locale e promuove nuovi standard produttivi etici e sostenibili.
Dietro il progetto ci sono le storie vere degli allevatori: uomini e donne che ogni giorno lavorano con passione per custodire la razza Cinisara e portare avanti una tradizione che rischiava di scomparire.
Aziende come quelle di Brusca, Ingraffia, Lo Piccolo, Musacchia, Polizzi, Savona, Scalora e molte altre, testimoniano con i loro animali, i loro pascoli e i loro prodotti, l’importanza di un’agricoltura radicata nel territorio ma capace di guardare al futuro.
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